Репутацията е завоювана и много месопреработватели искат да се възползват от утвърденото в миналото име. Сега пазарът е затрупан от колбаси с Бургас в името. Тези салами, предлагани от различни компании, като цяло слабо си приличат по външен вид, вкус и консистенция.
Според спомените на по-възрастното поколение, настоящите колбаси Бургас нямат нищо общо и с техния именит предшественик. Това проучване на
Ще ви върнем към корените на популярната храна и ще ви изясним каква е била оригиналната рецепта и производствени стандарти за шпек „Бургас“. Ще направим връзка с настоящето и ще анализираме качеството на наследниците носещи името Бургас, изхождайки именно от автентичната технология.
Оригиналната рецепта
Възстановена е по спомените на работници от „Родопа-Бургас“, както и съгласно изискванията на действащия тогава, а за отбелязване и сега, стандарт БДС 18-86.
Рецептата е много проста: едросмляно (3 до 30 мм късчета) свинско (60%) и говеждо (40%) месо, сол, натриев нитрит за консервант, подправки (основно черен пипер на зърна) и вода. Като изключим подправките и водата това са само 4 съставки!
Съгласно БДС се допуска и добавянето на твърда сланина. Стандартът описва и някои технологични изисквания, микробиологична чистота, както и максимално разрешените количества вода и консервант в крайния продукт.
Ограничава се влагането на съединителна тъкан, включително фасции и лой. От съвременна гледна точка това е елементарна рецепта и доста занижени критерии за безопасност. Тя е лесна за изпълнение, дори с елементарно технологично оборудване и няма никакви причини производителите да се отклоняват от автентичната технология.
Разбира се, има едно изискване, което прави оригиналната рецепта трудна за изпълнение по финансови съображения – основната суровина трябва да е месо!
Критерии за оценка на качеството
Имайки отправна точка, рецепта и БДС стандарт, можем да оценим доколко сегашните наследници, носещи името Бургас, съответстват на оригиналния колбас.
За целта е разработена скала от 6 критерия. Те са съответно:
Влагане на нишесте и фибри. Това са индустриално произведени полимерни въглехидратни суровини които не се срещат в оригиналната рецепта. Тези компоненти съществено изменят хранителния профил на колбасите, в които нормално не присъстват подобни въглехидрати с растителен произход.
Захар, глюкоза, фруктоза, лактоза и всякакви полизахаридни добавки като декстроза и др. – също с растителен произход. В месото няма такива източници на прости въглехидрати. Влияят върху физиологията на хората, например при децата, диабетиците и др.
Оцветителите се влагат за подобряване на външния вид на продукта, това е търговски трик за привличане на клиенти. Някои от използваните оцветители имат неприятни странични действия. Животински субпродукти – към тях спадат всякакви нетипични, а понякога и нормално неядливи, части от животинската анатомия като кожи, хрущяли, вътрешности, съединителна тъкан. Към тази категория спада и механично отделеното месо (МОМ), което едва ли някой потребител би искал да погледне и подуши в изходно състояние.
Индустриални суровини. Към тях спадат например протеиновите извлеци, емулсии и хидролизати – млечен, соев, животински и всякакви подобни добавяни само поради напонятните желания и разбирания на някои технолози.
Мононатриев глутамат, който обичайно се рекламира като подобрител на вкуса. Добавянето му е признание, че без него колбасът съвсем не става.
Наличието на всяка една от изброените 6 категории, добавя по една точка към оценката на качеството. Колкото повече точки събере съответния колбас, толкова по-далече от оригинала е неговата рецепта.
Добавена е и колона, описваща общия брой на съставките в колбасите.
Защо оценката не включва някои технологични добавки?
Това са добре познатите ни Е-номера, които повечето потребители възприемат негативно. В тази публикация няма да водим дискусия за Е-номерата, защото съвременното производство на храни е свързано с тяхното използване, независимо от нашите философски възгледи за това.
Дори в оригиналната рецепта за шпеков салам Бургас присъства консерванта натриев нитрит, който впрочем се употребява в тази роля от много векове. Някои по-съвременни вещества, включително антиоксидантите и регулаторите на киселинността са почти задължителен атрибут.
Други, като ензима трансглутаминаза, фосфатите и гумите се добавят заради способността да задържат вода, което е трик за намаляване на себестойността. Влагането на всичко изброено в колбасите цели постигане на различни свойства, и е строго индивидуално. Навлизането в подробни анализи на всяка рецепта излиза извън рамките на нашето изследване.
Резултати
В проучването са включени 25 марки колбаси, съдържащи в наименованието „Бургас“. Закупени са по метода „таен клиент“ от търговската мрежа в страната. Не претендираме за изчерпателност и вероятно съществуват и други подобни салами които не сме открили.
Резултатите са представени са в две таблици. В първата е показана направената от нас оценка на качеството, а втората съдържа основната информация извлечена от етикетите на продуктите.
Започваме обаче с броя на съставките. Оригиналната рецепта включва само 4, свинско и говеждо месо, сол и натриев нитрит, плюс подправки и вода. От таблица 1 се вижда, че съвременните колбаси Бургас значително са „забогатели“. Усреднено в тях се установяват 14,7 компонента, т.е. почти 4 пъти повече. Рекордьор е продукта Аро на Метро с 23 съставки описани в етикета, а най-близко до оригинала е КФМ Бургас резерва със 7. Екстремалното нарастване в броя на компонентите се дължи на влагането на технологични добавки (Е-номера) и всякакви други нетипични за колбасите суровини.
Благодарение на „усъвършенстваните“ рецепти потребителите могат да консумират резултатите от прогреса на индустриалната химия – малтодекстрини, нишесте, протеинови изолати/хидролизати/екстракти, растителни фибри, фуражни добавки от овес, остатъци от млечната индустрия, китайската чудо подправка глутамат и др. Иновации има и във видовия произход на месото, поне при 7 марки е добавено пилешко, въпреки, че то обичайно не се използва при трайните салами. При други се влагат субпродукти като свински кожички или техен хидролизат и механично отделено месо.
В най-дясната колона на таблица 1 е представена комплексната оценка на качеството на колбасите, съставена на базата на изброените преди това критерии. Колкото по-висока е числовата стойност, толкова по-отдалечена от автентичната рецепта и БДС е съответната търговска марка. На практика, всяка точка означава, че в колбаса е добавена категория от съставки, които не присъстват в оригинала. Максималната възможна стойност е 6, с която са оценени общо 5 марки салами. Според нас това са най-нискокачествените колбаси. На другия край, най-близко до първоизточника, с финална оценка от 1 и 2, са 5 продукта. Единственият продукт с оценка 1 (КФМ Бургас Резерва) е и единственият произведен съгласно БДС18-86. Съществува корелация между броя на съставките вложени в саламите и числовата оценка на качеството. По-добрите продукти, с оценка 1 и 2, съдържат по-малко съставки – до 10 броя!
Месо, но не съвсем
Примери за нетипични месни съставки, които се влагат в салами Бургас:
• птиче месо
• пилешко месо
• свински сърца
• свински кожички
• свински колаген
• механично отделено свинско месо
• механично отделено птиче месо
• свински хемоглобин
• животински и млечен протеин
Вегетарианска мода
Примери за растителни съставки, които се влагат в салами Бургас:
• картофено нишесте
• целина
• растителни фибри/ без глутен
• соев протеин
• соеви фибри
• пшенични фибри
• овесени фибри
• синап
• концентрат от червено цвекло
• хидролизиран растителен протеин
За повече вода
Примери за водозадържащи съставки, които се влагат в салами Бургас:
• карагенан
• трансглупаминаза
• гума арабика
• гума ксантан
При анализа на колбасите е установено, че някои компании произвеждат повече от една марка с наименование Бургас. Рекордьор е Белла България АД с цели 6 продукта. Те се различават по рецепта, и съответно по оценката на качеството. Остава да повдигнем въпросът за милион – какво е всъщност салам Бургас? Ако 6 различни рецепти на един и същ производител могат да носят еднакво наименование, то тогава може би трябва да се обърнем към авторите на речници и енциклопедии, да добавят ново значение на названието „Бургас“.
Препоръки за потребителите
Колбасите, съдържащи в наименованието Бургас, са най-разпространените шпекови салами на пазара. Съществуват компании предлагащи повече от една търговска марка с това име;
При налична автентична рецепта и действащ БДС 18-86, съвременните наследници нямат нищо общо с оригинала. Те всъщност и не твърдят, че се придържат към БДС и в действителност от миналото в употреба е само известното име на продукта;
Налични са множество, и изключително разнообразни, рецепти за шпеков салам Бургас.
Общо при повечето от тях е добавянето на съвременни технологични добавки и индустриално произведени суровини, заместители и животински субпродукти. Оригиналната рецепта от миналото е напълно пренебрегната и подменена;
Трябва да започне сериозен разговор по темата кой и как може да използва наименованието „Бургас“ в името. Сегашният хаос вреди на месопреработвателния бранш.
Предложената от нас система за оценка на качеството позволява на потребителите да се ориентират колко далеч от автентичната рецепта е съответния съвременен колбас;
Нашата препоръка е потребителите на консумират салами с числова оценка не повече от 2, и съдържащи до 10 компонента в описанието на етикета. Изключват се водата и подправките. От тестваните от нас 25 търговски марки на горните изисквания съответстват само 5, т.е. 20%;
Други възможни критерии за оценка са твърдостта и текстурата на салама въпреки, че те до голяма степен са субективни. Качественият шпеков колбас трябва да е по-твърд при пипане, и с характерна мозаична текстура. Последното се дължи на използването на едросмляно месо, най-типичната и видима за потребителите характеристика на оригиналната технология;
Като потребители ние може да стимулираме желанието си да консумираме качествени колбаси, като не купуваме ерзац-салами натъпкани със заместители и индустриална химия.
Проблемът с лошото качество на шпековите колбаси произвеждани в България трябва да се адресира чрез действия от страна на Българската агенция по безопасност на храните и браншовата организация на месопреработвателите.
Автор: Lupa.bg